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α淀粉酶和β淀粉酶之间的异同

提问时间:2017-09-11 15:00:58

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&beta;-淀粉酶与&alpha;-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断&alpha;-1,4-葡聚糖链。主要见于高等植物中(大麦、小麦、甘薯、大豆等),但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候,切断至&alpha;-1,6-键的前面反应就停止了,因此生成分子量比较大的极限糊精。<br/><br/> 淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在淀粉中的含量约为10~30%。支链淀粉中葡萄糖分子之间除以&alpha;-1,4-糖苷键相连外,还有以&alpha;-1,6-糖苷键相连的。所以,糯米比粳米要粘稠. 淀粉糖化的目的,是通过糖化剂中的曲霉菌体里所具有的各种酶系作用,将淀粉、糊精进行水解。利用蛋白酶分解原料中的蛋白质,生成酵母的营养物质--蛋白陈或肽。

答案创立者

sweetduping
回答时间:2017-09-15 01:56:00

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